Из самого синего моря

Как в далеком Хабаровском крае делают чумиканскую икру

Технолог «ВкусВилл» Кирилл Давиденко отправился на производство лососевой замороженной чумиканской икры в Хабаровский край. Как производят деликатесный продукт, какой вообще бывает красная икра и как ее выбрать – в нашем репортаже.

У «Сонико-Чумикан», с которым «ВкусВилл» работает уже три года, - два производства по переработке рыбы и производству кетовой икры, одно находится в селе Чумикан Хабаровского края, другое - в Тайге, на берегу Охотского моря, в 40 км от Чумикана. На этих участках реки впадают в море. Как заходит рыба нереститься - ее ловят и сразу везут на производство.

Добраться туда можно сначала на маленьком самолете из Хабаровска, а затем еще на вертолете или катером по морю. Если в Чумикане погода не летная – придется ждать в Хабаровском аэропорту.

Во время путины рыбаки по 2 месяца живут на реке, еду готовят на костре, в походных условиях, продукты привозят на вертолете или катером по морю. Между собой называют свое поселение табором. У рыбаков жесточайший сухой закон. Сколько путина длится, полтора-два месяца, столько они там и живут.

Санитарные нормы на производстве такие, что многим заводам в Москве есть чему поучиться. В цехах – строгий температурный режим, и весь процесс осуществляется очень быстро. Сотрудники работают в 2 смены с плавающими выходными.

Рыбу выловили, привезли в цех, разделали и отправляют на заморозку.

Ястык отдельно подаётся в бункер приёмки, в икорный цех.

Затем икру пробивают, солят и ставят на стечку в центрифугу минуты на 3-4, чтобы убрать лишний рассол – иначе икра будет жидкой.

Под контролем

Затем икра отправляется на инспекционный стол, похоже на телевизор с подсветкой. Сотрудники ищут, не попала ли в икру плёнка от ястыка, нет ли черных зернышек. Работают пинцетом.

В это время банки уже готовы для закатки.

Готовая икра морем идёт до Хабаровска, и уже от Хабаровска на фуре в морозильнике едет 15 дней в Москву. Как ни странно это звучит, у ценного груза есть сопровождение, специальный человек контролирует температуру хранения на всем пути следования. Постфактум температуру тоже можно проверить через самописец, установленный в машине.

Сначала разморозь

Икра кеты уникальна тем, что она не содержит консервантов, а заморозка позволяет продлить срок годности. Соль, немного подсолнечного масла – и больше ничего. Соли в ней - 3,5%, это оптимальный вариант, не малосольная и не пересоленная, нежная, упругая, зернышки лопаются.

Перед употреблением такую икру нужно положить в холодильник на 4-5 часов, она размораживается, и можно есть как обычную икру из банки. Правда, покупатели не сразу оценили преимущества этого продукта: икра в морозилке? Никогда бы не подумал! Но сейчас многие производители переходят на такой способ производства, чтобы сохранить в икре все полезное, что в ней есть, и не добавлять лишнее. А к процессу разморозки можно привыкнуть.

Еще один плюс чумиканской икры в том, что ее готовят из свежего ястыка - мешка-оболочки, в котором находится икра лососевых, а не из замороженного, как это часто случается.

Сейчас на полках магазинов много разных видов икры. Например, икра второго сорта в стекле и в жестяных банках, она другая и по вкусу, и по цене, и по качеству. Ее делают из замороженного ястыка (вот почему часто на банках с икрой написано не Сахалин, Камчатка или Хабаровский край, где, собственно, и водится рыба, а, например, Московская область). Хотя многим кажется, что в стекле икра лучше, ведь ты ее видишь, а в банку, мол, можно и жидкую зафасовать. Но, как придумали пищевую химию, которая задерживает влагу, появилась возможность любую икру фасовать в стекло, и она будет красиво выглядеть, и только когда попробуешь – будешь ощущать разницу.

Часто встречается еще икра нерки красной, икра кижуча, икра чавычи. Икра нерки часто идет с небольшой горчинкой, и она более мелкая. Икра форели тоже мелкая, самая крупная икра - это икра кеты. Икра форели обычно хорошая, но не всем она нравится, потому что мелкая.

Праздничный гость

Если человек постоянно покупает икру, он, конечно, начинает в ней разбираться, но большинство вспоминают о красном деликатесе к Новому году, Пасхе и 8 марта. В праздники спрос на икру вырастает в 4-5 раз!

Если икра сильно дешёвая - она наверняка плохого качества, там, скорее всего, есть влагоудерживающие компоненты, которые увеличивают выход икры и снижают ее себестоимость, или она просто жидкая.

Икра – сезонный продукт, летом ее, например, не было на полках. Изготавливают ее раз в год в с июля по сентябрь, следующий улов – через год, когда будет новая путина. От того, хорошей была путина или нет, зависит стоимость икры. Например, была хорошая путина горбушовая - снизилась и цена.

Когда в следующий раз отправитесь в магазин за икрой к блинчикам или традиционным бутербродам, – поищите ее в морозильниках тоже.

ООО «Сонико-Чумикан»

Комментарии

theallexey

Всё бы хорошо, если бы не рафинированное масло, которое добавляется в икру. Это уже не живые и не те продукты, которые называются натуральными!

Е-л-е-н-а

Ммм, какие фотки, красивые и ... вкусные))