Как коптит рыбу для ВкусВилла поставщик со своим рыбным промыслом в тайге

Самая большая рыба не влезла в пятитонный лифт

Самую большую рыбу Игорь Вячеславович, директор «Оливы-факел», видел 25 лет назад. Белугу привезли из Астрахани, её вес составлял более 500 кг, а длина — около 5 метров.

«В 90-е годы в Астрахани была шутка «белугу поймал — дом построил», так как в те годы попадались экземпляры весом до тонны», — вспоминает поставщик.

Сначала Игорь Вячеславович занимался куплей-продажей продукции других рыбных производителей. Со временем у него появилась идея создать собственное производство, которая воплотилась в конце 90-х. Семь лет назад поставщик обзавёлся своим рыбным промыслом на Дальнем Востоке. Рыбу добывают в Ульбанском заливе Тугуро-Чумиканского района Хабаровского края, на берегу Охотского моря. Оттуда привозят кету, горбушу, корюшку и икру, которую перерабатывают и поставляют во ВкусВилл.

Чем полезна рыба и почему она обязательно должна быть в рационе, читайте здесь. А ещё советуем почитать интервью с технологом ВкусВилла, который как раз дегустирует рыбу, в том числе копчёную, и отбирает поставщиков.

Рыбу на сторону не продают — всю используют в производстве. Промысел небольшой, за путину получается выловить и переработать порядка 200 тонн своей рыбы. Остальную закупают напрямую у рыбаков из соседнего предприятия. Из импортного сырья в ассортименте только тунец, марлин, масляная и осётр. К слову, осётр — это единственный вид рыбы в ассортименте, который является аквакультурой (то есть выращен в искусственных условиях).

Для ВкусВилла рыбу производят отдельно, потому что продукция сети имеет меньший процент соли и не содержит консервантов. Этим также обусловлены короткие сроки хранения рыбы — от 10 до 21 дня.

При посолке соль должна впитаться в рыбу равномерно

На рыбном производстве влажно, подошвы ботинок хлюпают на мокром полу. Поставщик заверяет, что так и положено: работать с рыбой не булочки печь. Сухо тут быть не может: полы моют каждые два часа, рыбу замачивают в соляных растворах и обрабатывают проточной водой перед разделкой и копчением.

Начинается работа с «растарки» замороженной рыбы. На сленге поставщика так называется освобождение рыбы от упаковки, после чего продукт помещают в чистую ванну, наполненную водой, для первичного очищения от микробов. Затем размораживают до -2° воздушным способом на стеллажах или используют для быстрой разморозки дефростер.

Когда предварительная подготовка заканчивается, рыбу солят в тузлучном растворе. Если тушки крупные, сначала разделывают. Для посола используют пищевую поваренную соль, не добавляя других веществ, в том числе консервантов. Существует несколько видов посола: сухой, при нём рыбу натирают крупной солью, не погружая в воду; тузлучный, при нём рыбу выдерживают в тузлуке — соляном растворе; смешанный, это когда совмещают сухой и тузлучный посолы.

Рыба солится двое суток. После с неё снимают пробу: нужно, чтобы рыба впитала 4 % соли — половину от содержащейся в растворе. Если рыба не доберёт соли, возможна преждевременная порча. В нормативной технической документации для копчёной рыбы указано, какое количество влаги должно остаться в продукте. Для холодного копчения — 66 %, если осталось меньше 50 — рыба уже считается вяленой.

Как вкусно засолить красную рыбу дома, написали в специальном материале.

При посоле важно, чтобы соль впиталась в тушку равномерно. Для этого рыбу целиком погружают в ванну и придавливают грузом, чтобы не поднималась наверх. Бывает, что даже при полном погружении рыба не просаливается полностью — тогда её отправляют на распределение или, иначе говоря, на выравнивание. Звучит интригующе. На деле рыбу просто погружают в ванну с солевым раствором и оставляют на время. Чтобы убедиться, что соль распределилась равномерно, берут анализ из разных частей рыбы — он показывает, сколько соли содержится в каждом сегменте.

Если соль неравномерно распределится, то рыба получится в одном месте пересоленной, в другом недосоленной.

Способ обработки влияет на цвет рыбы

После посола рыбу разделывают и подготавливают к копчению. В некоторые виды вставляют шпонки, чтобы продукт лучше просох изнутри. Затем развешивают гирляндой и ждут, когда влага испарится. На предварительно высушенную рыбу при копчении лучше ложится цвет. По техническим стандартам он должен получиться золотисто-соломенным. Цветом ещё можно управлять, добавляя больше или меньше дыма в коптильную камеру. Чем больше дыма, тем ярче цвет рыбы.

При этом неверно было бы сказать, что цвет полностью контролируется и определяется при производстве. У пойманной рыбы есть свои отличительные параметры: её вес, возраст, степень опреснения воды, в которой она находилась, нерестовые изменения. Все они также определяют цвет. Например, мясо нерестовой рыбы будет бледно-розовым, хотя до нереста было ярко-красное. Кроме того, разные виды рыбы отличаются цветом и оттенками: нерка будет иметь яркий красный цвет, кета и кижуч обычно более бледные.

Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее

Рыба холодного копчения сушится при +24°, а горячего — при +80. Весь процесс холодного копчения состоит из следующих циклов: сначала рыбу около трёх часов сушат, затем пускают дым на два часа, а после снова сушат столько же, сколько и в первый раз. Дым выделяет ольховая щепа, никакого жидкого ароматизатора поставщик не использует. По его словам, это не столько вредно, сколько меняет вкус готового продукта. Жидкий дым даёт рыбе химический привкус, а ещё на выходе получается неравномерный неестественный цвет.

Если процесс холодного копчения начинается с предварительной трёхчасовой сушки, то при горячем копчении этот этап занимает всего 15 минут, а затем рыба начинает провариваться до нужной температуры. Процесс проварки происходит в автоматическом режиме до тех пор, пока температура тушки не достигнет 80°. Чем крупнее рыба, тем дольше процесс. Температура определяется термощупом, вставленным в толщу тушки продукта. При достижении заданной температуры печь автоматически отключается.

После горячего копчения рыба получается более сочной, потому что в ней остаётся больше влаги. Сроки хранения у такого продукта закономерно меньше, чем у рыбы холодного копчения из-за возможного роста микроорганизмов во влажной среде.

Перед упаковкой рыбу охлаждают

В горячей коптильной камере рыба набирает высокую температуру, упаковывать сразу её нельзя, и сначала нужно остудить до +20°. Далее продукт упаковывают и хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +4 °С.

Фасуют по-разному: либо разрезают тушки на части, либо упаковывают целиком. Также упаковка может быть в вакууме или без. Затем упакованный продукт маркируют, фасуют в коробку и отправляют на склад. Отгружают его покупателю по заявочному листу.

Репортаж о другом поставщике рыбы читайте по ссылке.

По какому рецепту посоветуете автору приготовить рыбу?